Pfeffer

(Piper nigrum)

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Beim schwarzen Pfeffer ist die fleischige Fruchtschale (Perikarp und Mesokarp) eingetrocknet und gibt den Körnern das schrumpelige Aussehen. Für die mikroskopische Untersuchung lässt man die Pfefferkörner zwei Tage in Wasser quellen. Dann gelingen genügend dünne Schnitte.

Im Querschnitt erkennt man fast alle Gewebsanteile: Das Perikarp reißt meist beim Schneiden ab, Reste des fleischigen Mesokarps bleiben erhalten. Nach innen schließt das holzige Endokarp an. Diese drei Schichten sind beim weißen Pfeffer entfernt worden. Hinter dem Endokarp folgt die Samenschale, dann das Nährgewebe, in diesem Falle ein sekundäres Perisperm mit polygonalen, stärkereichen Zellen. Dazwischen liegen ölhältige Idioblasten.

Detail aus dem Perisperm: Die Zellen sind auffallend polygonal und schließen dicht aneinander ohne Interzellularen. Die reifen Zellen sind gefüllt mit kleinen Stärkekörnern. Dazwischen kommen gelblich gefärbte Ölzellen vor. Sie enthalten das Pfefferöl, zum Großteil fettes Öl, aber auch den scharfen Geschmackstoff Piperin.

Bei Färbung mit Chlorzink-Jod-Lösung (sparsame Anwendung!) werden die stärkehältigen Zellen violett gefärbt. Die gelblichen Ölzellen bleiben ungefärbt.

Detail: Grenze Endokarp/Samenschale. Das verholzte Endokarp bildet die innerste schicht der Fruchtschale. Man erkennt die stark verdickten Zellwände. Durch die einseitige Verdickung an der Fruchtinnenseite bekommen die Zellen ein U-förmiges Aussehen.

Oben: Samenschale (rotbraun), unten: Mesokarp und darüber verholztes Endokarp mit u-förmig verdickten Zellwänden.

Die Betrachtung von Pfefferpulver unter dem Mikroskop ist ein wenig enttäuschend. Gefärbt mit Chlorzink-Jod-Lösung ergibt sich natürlich die Violettfärbung der Perispermzellen, wovon Unmengen zu sehen sind. Vereinzelt erkennt man Gewebe aus dem Mesokarp, mit etwas Glück findet man auch Bruchstücke des Endokarps mit den verdickten Zellwänden. Ölzellen sucht man vergeblich. Vielleicht ein Hinweis darauf, dass frisch geriebener Pfeffer doch aromatischer schmeckt als das Pfefferpulver aus dem Sackerl.

Frischer Pfeffer aus Thailand (aus dem Supermarkt). Die Früchte des Pfeffers sitzen auf kolbenartigen Fruchtständen. Bei den Pfefferkörnern handelt es sich um einsamige Steinfrüchte.

Das Perikarp: Abschluss durch eine Epidermis (Exokarp). Dicht darunter befinden sich Nester von Steinzellen. Die Zellen des Mesokarps (Fruchtfleisch) enthalten Chloroplasten. Im unteren Bereich des Bildes ist ein Exkretbehälter zu erkennen.

Im Längsschnitt erkennt man oben noch Blütenreste. Unter dem Perikarp schließt das kleine Endosperm an. Es enthält den sehr kleinen Embryo. Darunter befindet sich das Perisperm, das den Großteil des Pfefferkorns ausmacht (und den "Weißen Pfeffer" liefert). Im Perisperm unterscheidet man Ölzellen (gelblich) und stärkereiche Zellen.

Der Einblick in das Endosperm bestätigt, dass der Embryo tatsächlich winzig sein muss.